Сегодня обещанный рецепт Благовещенской кулебяки, о которой снова читаем у любимого Шмелёва: «Пахнет рыбными пирогами с луком. Кулебяка с вязигой – называется ‟благовещенская”, на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, – положена к обеду, а пока – первые пироги»
Внимание! Сложный рецепт, общее время приготовления 4-5 часов.
 |
| Кулебяка с рыбой |
Прошу не возмущаться тем фактом, что свежую рыбу, свежую щучью и судачью икру, печень налима и осетровую вязигу невозможно нигде достать. Это исторический рецепт, так было. Претензии по низкому уровню жизни, экологии, отсутствию продуктов - к идеологам и устроителям Октябрьской революции.
Это кулебяка из постного теста, фаршированная рисом, рыбой и рыбной икрой с жареным луком и солёными грибами, прослоенная постными блинчиками.
Для фарша:
Свежая икра щуки или судака от 1-2-х рыб, филе 1-2 щук или филе судака(500гр.), филе лосося (400гр).
(В идеале ещё свежая налимья печень, но вряд-ли вы её где-нибудь достанете)
Солёные грибы 1 стакан. (Белые, рыжики, грузди, опята или смесь лесных)
Репчатый лук – 2 шт.
Зелёный лук 3 стебля
Рис длиннозёрный 1 стакан
Рыбный бульон – 1 стакан (200мл).
Соль, перец черный молотый по вкусу
Для теста на кулебяку:
Мука пшеничная в.с. 800гр.
Дрожжи прессованные 40 гр.
Масло растительное 1 стакан (200мл.)
Соль, сахарный песок по вкусу
Крепкий чай – 1 стакан (200мл.)
Для блинчиков:
Мука пшеничная в.с. 400гр.
Масло растительное рафинированное 50 мл.
Вода половина стакана (100мл.)
Соль, сахарный песок по вкусу
Приготовление:
Дрожжевое тесто для кулебяки приготовить обычным опарным способом: из половины муки, 2,5 стакана теплой (38–40 °С) воды и дрожжей замесить опару, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте ( 30–40 мин.) Затем добавить масло, соль, оставшуюся муку и вымесить.
Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности добавлять просеянную муку.
Затем положить тесто в миску, накрыть чистой тканью, оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа. За это время тесто должно дважды подойти, дважды его обмять.
Пока тесто подходит:
Испечь блинчики
Сварить рис
Сварить рыбный бульон из отходов от разделки рыбы (головы, плавников, шкуры, костей)
Репчатый лук почистить, нарезать кубиком
Зелёный лук вымыть, обсушить, порубить
Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и нарезать ломтиком. Обжарьте грибы с половиной лука на растительном масле.
Филе щуки и лосося нарезать тонкими брусочками, посолить, поперчить. Обжарить с щучьей икрой и второй частью лука на растительном масле. Разделить начинку на 2 части.
Подошедшее тесто разделить пополам, раскатать 2 прямоугольника толщиной в 0,5 см., уложить на смазанный растительным маслом противень. На тесто уложить сваренный рис, половину жареной рыбной начинки, полить рыбным бульоном, сверху уложить блинчики (немного внахлёст), сверху блинчиков уложить вторую часть рыбной начинки, накрыть второй частью теста, защипнуть края, украсить кусочками теста. Поставить на 20 мин. в тёплое место, накрыв чистым полотенцем.
Перед тем, как поставить кулебяку выпекать, поверхность её смазать крепким чаем (для колера) и проколоть в нескольких местах (чтобы выходящий пар не разорвал кулебяку). Выпекать кулебяку при температуре 200-220С 25-30 минут.
Данилов монастырь - Олег Ольхов
